Как разделать осетра

Визига у осетра и стерляди

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Расскажу на примере стерляди. Теперь благодаря вам буду знать, что лосось не имеет отношения к вязиге. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения.

Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья. Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами. У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи.Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки.

Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу. После разделки рыбы или до этого. Так как извлечение визиги из осетра требует определенных усилий, доверьте это дело мужчине. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях. Могу взять только у людей, которым доверяю и которые в курсе процесса заготовки осетровых.

Подготовьте осетра. Если рыба не охлажденная, а замороженная, то ее необходимо хорошо разморозить.

Так что воспользуйтесь данными советами для того, чтобы правильно удалить визигу из осетра.

Именно так я и нашла в интернете, в статье написано “осетровые и лосося”, это не моя ошибка, я вообще впервые узнала об вязиге благодаря этому вопросу. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник.

Как приготовить целого осетра или стерлядь — Рамблер

Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром). Молоки можно с овощами пожарить или потушить, а уж икра замечательно пойдет с черным хлебом. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки” – ряд на спине и по бокам. Спинные жучки срезаем ножом, а боковые – счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове.

Купила осетра, небольшого (около двух килограмм), замороженного (других у нас не найти).

Обработка рыбы

Обработка рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до ~5°С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до –0° С.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще –0° С -1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле).

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов (см. рис.).

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).

Для получения филе с кожей безреберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть (рис. П.5). Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками.

Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см

Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей.

При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее "чулком" Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают "чулком".

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой. Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5—10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду температурой 95—97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка.

Как удалить визигу из осетра

В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.



Еда и напитки

Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

24 декабря 2014

Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

Кто такой осетр

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

Наросты на коже

Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

Видео по теме

Визига (вязига)

Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще — необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Блюда из осетровых

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

Красота
Воск для эпиляции в домашних условиях: обзор, виды, инструкция по применению и отзывы. Эпиляция воском в домашних условиях — практические рекомендации и описание процедуры

Волосы на теле являются большой проблемой для женщин. Какая девушка не хочет, чтобы у нее была бархатная, нежная кожа? Но вместо этого уже на следующий день после бритья на ногах и в области подмышек становятся ощутим…

Компьютеры
Как восстановить флешку в домашних условиях? Практические советы и рекомендации

В наш век информационных технологий различная портативная техника практически есть у каждого пользователя персональных компьютеров. МР3-плееры, видеорегистраторы, мобильные телефоны и фотоаппараты – все эти и ещ…

Бизнес
Разделка свиньи в домашних условиях

Когда свиньи достигают нужных размеров, их хозяевам предстоит серьезная работа — переработать взрослое животное на мясо. Однако не многие решаются заниматься этим самостоятельно, так как забой и разделка свиньи

Дом и семья
Как почистить дубленку в домашних условиях: практические советы

Вопрос о том, как почистить дубленку в домашних условиях, люди задают тогда, когда этот предмет одежды начинает выглядеть непрезентабельно. Почему самостоятельно можно отстирать от грязи рубашку или штаны, а для того …

Домашний уют
Как ухаживать за пальмой в домашних условиях.

Как Разделать Стерлядь

Полезные рекомендации

Экзотическое растение пальма уже давно прижилось в наши…

Домашний уют
Как почистить мягкую мебель в домашних условиях: практические советы

На сегодняшний день мягкая мебель считается обязательным элементом любого интерьера практически в каждом доме. Однако для того чтобы она долго была красивой, за ней требуется тщательно ухаживать. Если вы не имеете пон…

Домашний уют
Как ухаживать за фиалками в домашних условиях? Несколько рекомендаций цветоводам

Фиалка (ее еще называют сенполией) относится к популярным ком…

Домашний уют
Как сделать гантелю в домашних условиях? Практические советы

Вам хочется иметь красивое тело, но походы в тренажерный зал требуют слишком много времени и средств? Есть альтернатива – занятия с утяжелителями дома. Хотя следует отметить, что покупка гантелей и штанги тоже о…

Домашний уют
Как почистить мех в домашних условиях: практические советы

Изделия из меха, как и любые другие предметы гардероба, периодически нужно приводить в порядок. Безусловно, как почистить мех в домашних условиях знают далеко не все. Чаще всего мы обращаемся за помощью к специалистам…

Еда и напитки
Как хранить клюкву в домашних условиях: полезные рекомендации хозяйкам на заметку

Издавна клюква считалась кладезем витаминов. Ягода богата аскорбиновой кислотой, именно потому рекомендована в качестве профилактики простудных заболеваний. Ее используют как в народной медицине, так и в кулинарии. Но…

Как готовить осетра

Осётр – рыба пережившая эпоху динозавров, и все последующие земные катаклизмы. Доказано, что возраст этой уникальной рыбы насчитывает не меньше 250 млн. лет. Но, по всей видимости, есть вещи пострашнее, природные метаморфозы, потопы и оледенения. Это – страсть у двуногих существ к наживе, ведь осетру «посчастливилось» внутри себя иметь настоящее богатство – превосходную по вкусовым качествам икру. К осетровым относятся белуга, осетр и стерлядь. Осетровых возводят в степень лучших рыб в мире.

Состав 

Конечно, у осетра ценно само мясо, как по вкусовым качествам, так и по уникальному составу. У мяса этой рыбы высокая биологическая ценность, в ней присутствуют комплексы эссенциальных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и многих витаминов. В мясе осетра содержится глутаминовая кислота, потому и у него очень своеобразный вкус, напоминающий мясной. Высочайшее содержание жирных полиненасыщенных кислот, кислот содержащих серу, а также столь ценных веществ, как докозогексаеновая и эйкозопентаеновая кислота для профилактики атеросклероза.

Икра осетровых рыб – идеальный источник липидов и белков, в ней содержатся жирорастворимый витамин А, D и E. 

Выбираем и разделываем осетра 

Приобретая рыбу, важно убедиться в ее свежести. Рыба должна иметь свежий запах. Ошибочно считать, что обязательно должны быть жабры красными у свежей рыбы. Жабры у рыбы осетровых пород постоянно темные Покупать лучше всего охлажденного или живого осетра. Вес рыбы пригодные для еды должны быть не менее 3-х килограмм. Чем осетр крупнее, тем он вкуснее получается. 
Далее важно правильно разделывать нашего красавца.

разделка осетра удаление визиги

Лучше перед разделкой осетра охладить. Для этого необходимо его поместить на пару часов в холодильник, а если времени мало, то в морозилку на час. Охлажденная рыба существенно легче поддастся разделке, и проще будет убирать застывшую кровь. Разумеется, важно наличие на кухне острого ножа. Кожу с осетра не надо снимать. В особенности уместно и вкусно готовить с кожей шашлык на углях. Наросты на коже без труда можем срезать ножом. 

Удаляем визигу 

Немаловажным моментом разделки осетровых признано обязательное удаление из нее визиги. Визига это хорда, состоящая из пузырчатой плотной ткани. Ранее визига являлась очень ценным товаром. Ее хорошо промывали, а после сушили. Из нарубленной мелкими кусочками визиги делали кулебяки. До революции доходила цена за пуд визиги до 40 рублей. Казалось бы, столь ценный продукт, а его обязательно нужно удалять. Все дело в том, что если не удалить у свежего осетра хорду, то его мясо может для человека стать опасным. А визигу употреблять можно в пищу лишь после тщательной ее очистки от внутренностей. 
Чтобы удалить визигу сначала аккуратно нужно отрезать голову вместе с плавниками. Далее возле хвоста осуществляют надрез вокруг хорды, так чтобы саму хорду не затронуть. После чего берем рыбу за хвост и проворачиваем несколько раз по часовой стрелке. Не резко тянем за хвост вытягиваем аккуратно визигу. 

Теперь нужно тщательно помыть осетра и нарезать его на стейки. Из головы выйдет наваристая и вкуснейшая уха, только не забывайте удалить уплотнения и жабры. 

Рецепты 

Осетрина по-английски 

  • Осетрина – 1 кг., 
  • 100 граммов сухарей,
  • Сливочное масло — 100 граммов,
  • 500 граммов картофельного пюре, 
  • 200 граммов соуса татар.

Порционные куски рыбы без хрящей и кожи ошпаривают, промывают холодной водой, солят, перчат, обсушивают салфеткой, панируют в муке, затем в сливочном растопленном масле и сухарях. Жарят в духовке или на сковородке при 250°. Подают с пюре, листиками мяты, кружками лимона, и соусом тартар.

Осетр запеченный

  • Тушка осетра — одна штука
  • Петрушка
  • Листья зелёного салата
  • Молотый чёрный перец
  • Сок лимонный
  • Подсолнечное масло
  • Соль

Удаляем с тушки осетра хрящики и чешуйки, как следует промываем его в холодной воде и бумажным полотенцем обсушиваем. Затем обильно натираем осетра перцем и солью. Смазываем его кулинарной кистью подсолнечным маслом и сбрызгиваем лимонным соком.

Осетра выкладываем на вдвое сложенный лист пищевой фольги, смазав предварительно его подсолнечным маслом. Затем перекладываем осетра на противень, накрываем плотно фольгой и запекаем около получаса при 180-200 градусах. Далее открываем фольгу и ещё ставим запекаться на 10-15 минут.

Когда запечётся наш осётр, выкладываем его блюдо, оформив предварительно его листьями зелёного салата, украсив петрушкой, подаем осетра к столу.

Gurmania.ru »

Темы: #рыбы #граммов #осетр

2013-10-27 10:40

В стерляди много омега-3 и омега-6 жирных кислот. Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Стерлядь в этом смысле – уникальный продукт. После этого нарезать стерлядь на порционные куски и опустить в кастрюлю. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет.

По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга. При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.

В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра. Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд. Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими.

Как правильно чистить стерлядь?

Этот полезный продукт используют в качестве одного из ингредиентов для рыбных котлет. Отдельно стоит поговорить о пользе визиги, извлеченной из позвоночника рыбы. Этот похожий на веревку внутренний орган осетровых также нашел свое место в кулинарном искусстве. Но возникает естественный вопрос: почему его нужно было обязательно вытаскивать при разделке рыбы? Дело в том, что у визиги съедобной является только наружная оболочка.

Как варить стерлядь в кастрюле

Также она хорошо хранится в засушенном виде, что позволяет ее использовать гораздо позже, когда вы уже забудете, какой на вкус была та стерлядь, из которой вы ее извлекли.

Применение стерляди в медицине

Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом — придется постараться. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых.

Использование продуктов из стерляди в косметологии

Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»).

Делается это следующим образом: делаем два надреза — у хвоста рыбы и головы. Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д. Почему-то в магазине продают замороженную осетрину с этой визигой, рыба у них храниться более месяца, наверное, по госту, и не становиться отравленной. И не предупреждают при покупки… Скорее всего яда там хватит на 2 раза в туалет сбегать.

Про визигу не сказки, автор пишет что нужно чтоб она заснула, путем отправления ее в морозилку. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Калорийность стерляди в зависимости от места отлова

Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать.

Как правильно и качественно почистить стерлядь в домашних условиях

Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить » шнур»,который проходит от головы до хвоста. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо( икорку видимо кто-то уже прибрал) . Стали искать это «шнур», безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник.

Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый».

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом. 3. Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.

Как почистить стерлядь

7. У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине. 8. Стерлядь – оседлая рыба. 9. Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых. В этих видео мы посмотрим как чистить эту рыбу быстро, но аккуратно, чтобы не обрезаться о ее острые наросты.

Стерлядь для похудения

Перед снятием кожи тушку стерляди или осетра помещают в кипяток на несколько секунд. После ошпаривания толстая и грубая кожа этих рыбин снимается достаточно легко. Снимают ее путем стаскивания от головы к хвосту. Перед этой операцией стерлядь должна быть разморожена.

В Вашем организме живут паразиты?

Для того, чтобы осетр выглядел аппетитно и красиво на праздничном столе, голову и хвост ему не отрезают. 1. Стерлядь почистить от чешуи, отрезать голову, хвост, крупные плавники со спины, мелкие — с боков и брюха, делая надрезы со стороны хвоста. 2. Сделать разрез на брюхе рыбы от хвоста до головы, удалить внутренности, промыть стерлядь прохладной водой изнутри и снаружи.

Чтобы упростить чистку стерляди, необходимо начать разделку со срезания крупной чешуи со спинки и удаления более мелкой движениями ножа от хвоста к голове. По окончании чистки стерлядь необходимо вымыть и обсушить. Срок хранения вареной стерляди — не более 2 суток в холодильнике. Стерлядь легка для переваривания и вместе с тем питательна, поэтому ее рекомендуют людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Отличие стерляди и осетровых от других обитателей наших водоемов, состоит в том, что вместо костного хребта у них визига. Из отходов, которые получаются от раздела стерляди, больше всего жира содержится в голове и печени. Включение стерляди в рацион во время поста – прекрасный выход из этой ситуации.

Далее по этому вопросу:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *