Как почистить судака

Любители рыбалки никогда не упускают возможность отведать сочное мясо свежевыловленного судака в хрустящей коже. Эту рыбу ценят за приятный вкус и уникальный состав: большое количество витаминов и микроэлементов. Однако, как почистить судака, знают далеко не все хозяйки. Процесс может оказаться сложным и не очень приятным. Гораздо проще разделать рыбу на филе, но и здесь есть свои тонкости и секреты. Освоив их, вы сможете разделывать судака за считанные минуты.

Чешуя

Судак относится к отряду окунеобразных, к которому также принадлежит окунь. Обе эти рыбы имеют жесткую чешую, чистить которую не так просто. Однако первенство по сложности чистки все же занимает окунь. Справиться с судаком любителям хрустящей кожицы и сочного мяса будет значительно легче.

Чтобы почистить судака от чешуи, можно использовать следующие средства:

  • Нож с зубчиками;
  • Рыбочистка, напоминающая маленькие грабли;
  • Мини-терка с ручкой;
  • Скребок с контейнером для сбора чешуи;
  • Электрорыбочистка;
  • Самодельный скребок из деревянного бруска и бутылочных крышек.

Использовать электрорыбочистку, большинство хозяек не рекомендует, поскольку чешуя во время такой процедуры разлетается по всей кухне. Наиболее эффективна для решения данной задачи рыбочистка в виде грабель с несколькими рядами зубчиков или мини-терка. Современные модели таких приспособлений могут быть дополнены контейнером для сбора чешуи, чтобы она не разлеталась в разные стороны.

Если вы не хотите тратиться на магазинные приспособления, чтобы почистить судака, можно сделать скребок своими руками. Для этого потребуется плоский и длинный брусок. Можно применить деревянную основу от старой малярной кисти. С одной стороны бруска прикрепить с помощью шурупов крышечки от стеклянных бутылок с зубчатыми краями, которые будут выполнять функцию скребка. Можно также чистить рыбу с помощью столовых приборов, например, обычной вилкой.

Особенности процесса

Плавники лучеперой рыбы имеют шипы, они распускаются как веер, а в сложенном виде могут серьезно поранить руку. Прежде чем почистить судака от чешуи, необходимо отрезать спинные и брюшные плавнички, чтобы не пораниться во время чистки. Для этого лучше использовать специальные кухонные ножницы.

Чтобы не пришлось убирать кухню после чистки судака в домашних условиях, его нередко обрабатывают скребком, поместив при этом рыбу в воду. Рекомендуется также использовать специальные прорезиненные перчатки, поскольку свежевыловленная рыба скользит в руках. Чтобы чистить судака от чешуи было проще, можно воспользоваться одним из следующих приемов:

  • Обдать тушку кипятком;
  • Натереть солью;
  • Поместить на ночь в каменную соль;
  • Поместить на несколько часов в морозилку.

Так вы сможете избавить рыбу от слизи, она станет менее скользкой, а чешуйки будут отделяться легче.

Сам процесс чистки чешуи с использованием специальных приспособлений после того, как рыбу обдали кипятком, занимает несколько минут:

  • Тушку необходимо поместить на разделочную доску и легкими движениями от хвоста к голове счищать чешуйки, стараясь сохранить при этом кожицу;
  • Тщательно промыть и удалить ошметки чешуи;
  • Затем необходимо отрезать голову и хвост. Если вы хотите приготовить судака с головой, необходимо удалить жабры;
  • Распороть брюшко и вынуть внутренности.

Как потрошить?

Прежде чем начать готовить рыбу, необходимо ее распотрошить. Для этого используем острый кухонный нож и разделочную доску. Последовательность работы следующая:

  • Сделать надрез и распороть брюшко, продвигаясь ножом от хвоста к голове;
  • Аккуратно удалить все внутренности рукой так, чтобы не повредить желчный пузырь. Если все же пузырь был поврежден во время удаления внутренностей, места, куда попала желчь, необходимо присыпать солью и поскоблить ножом;
  • Обязательно удалите черную полоску, которая расположена вдоль хребта. Если ее оставить, блюдо будет горчить;
  • Промойте рыбу;
  • При желании, отделите и используйте для приготовления извлеченную икру или молоку (мужское семя у рыб, которое имеет белый цвет).

Чтобы избавиться от неприятного запаха, который остается на руках и разделочной доске после чистки, рекомендуется использовать лимон. Половинкой лимона натрите доску и обработайте руки.

как почистить судака

Как отделить филе?

Поскольку чистка рыбы от чешуи для многих не самый приятный процесс, хозяйки нередко удаляют с тушки кожу полностью. Такой вариант подойдет, если вы хотите приготовить вырезку судака или рыбные котлеты. Разделать судака на филе можно несколькими способами:

  • Необходимо взять хорошо заточенный нож с длинным лезвием;
  • Отрезать спинные и брюшные плавники;
  • Рыбу поместить на разделочную доску брюхом вверх, сделать надрез под головой, далее отрезать голову по одной стороне до спинки, перевернуть лезвие и вести вдоль хребта, отделяя половину судака на филе;
  • Переворачиваем рыбу на другую сторону, также отрезаем голову до хребта и ведем нож вдоль хребта, отделяя вторую половину;
  • Вырезаем кости в брюшной зоне рыбины, при этом направляя лезвие вдоль мякоти;
  • Ножом отделяем плоть от кожи, просто срезаем ее, продвигаясь от головы к хвосту;
  • Промываем и чистим.

Данный способ позволяет быстро и без особого труда разделать и очистить судака на филе.

Если рыба была заморожена

  • Сначала, чтобы разделать судака на филе, удаляем брюшной плавник;
  • Делаем два надреза вдоль спинного плавника с каждой стороны;
  • Удаляем спинные плавники;
  • Далее необходимо снять кожу вместе с чешуей от тушки сверху вниз с одной стороны и с другой;
  • Отрезаем голову, чуть-чуть не доходя до брюшка, главное перерезать хребет;
  • Тянем рукой голову вниз, при этом вынимая внутренности;
  • Срезаем хвост, чистим и промываем рыбу.

Жесткая кожа судака удаляется очень легко, особенно если рыба была предварительно заморожена. При этом, прежде чем почистить судака, лучше натереть его солью, чтобы он был менее скользким.

Рыбное филе – это мясо, отделенное от костей по всей длине рыбы. Разделать рыбу на филе требуется при приготовлении очень многих блюд. Мясо без костей нужно для получения рыбного фарша, из которого готовят рыбные котлеты, тельное, рыбные запеканки и начинки для пирогов, а также муссы, рыбные соусы и паштеты. Филе из рыбы – основа для самых разных блюд, ведь так удобно есть рыбку, не отвлекаясь на извлечение косточек. Так рыбу, избавленную от костей, можно запекать, тушить, обжаривать, сдабривая эту основу различными вкусовыми добавками – овощами, сливками или сливочным маслом, специями и пряностями, вином, соком цитрусовых и т.п. Филе рыбы так же идет на посол и маринование.

Коль так широко распространен этот ингредиент в кулинарии, то будет весьма полезно научиться разделывать рыбу на филе. Снять филе можно с любой рыбы, но наиболее просто это сделать, если у рыбы как, например, у морского языка, довольно ярко выражена костная система и очень мало мелких костей. Для того чтобы отделить филе, вам понадобиться очень острый нож с гибким лезвием. Обычно мясо отделяют от основного хребта, совершая прерывистые режущие удары ножом. Кости, особенно мелкие, застрявшие в толще филе, можно удалить после полного отделения мяса от хребта. Это можно сделать пальцами или при помощи специального пинцета.

Техника отделения филе для плоской и круглой рыбы немного отличается. Плоскую рыбу, перед тем как снять филе, следует очистить от кожи. Из плоской рыбы в итоге мы получим четыре куска филе – по два из верхней части тушки и из нижней. Из круглой рыбы получаются два куска, а кожу с круглой рыбы легче всего снимать уже после отделения филе. И так приступим.

Филе из плоской рыбы

Для начала рыбу необходимо очистить. Очищенную от кожи рыбу нужно положить на разделочную доску хвостом к себе и кончиком ножа сделать надрез по центру спинки вдоль хребта, двигаясь от головы к хвосту. Затем, просовываем лезвие ножа между филе и ребрами в районе головы, вставив нож под небольшим углом. Другой рукой придерживаем рыбу и, делая небольшие надрезы, осторожно отделяем филе от ребер в районе головы, затем поднимаем отделенную часть филе и, двигаясь к хвосту, снимаем филе полностью. Мы получили первую порцию филе.

Удаление второго, третьего и четвертого филе. Таким же образом нужно снять филе, которое находится справа от хребта. Затем переворачиваем рыбу и таким же образом отделяем еще две порции филе. Скелет, голову без глаз и жабр, а также икру, если она вдруг вам попалась, можно оставить и приготовить рыбный бульон, навар для соусов или фюме. Рыбные головы, кости и кожу можно использовать для приготовления фюме и супов из рыбы.

Получение филе из круглой рыбы

Самым простым способом вырезать филе у круглой рыбы, является отделение мяса по обе стороны от хребта. Опять же напомним о том, что ваш нож для рыбы должен быть очень острым, иначе все дело превратится в пытку. Для начала расположите рыбу хвостом к себе, положив ее на один бок. Крепко держа рыбу в районе брюшка, нужно сделать глубокий надрез (спиной хребет должен обнажиться) по спинке, двигаясь от головы к хвосту.

Теперь отделите верхнее филе (ближе к вам) от головы, сделав надрез за жабрами (полностью не отделяйте голову, так удобнее будет варить рыбный бульон — сразу все можно будет удалить из кастрюли).

Как почистить судака от чешуи?

Затем полностью снимите филе с хребта. Для этого острый конец ножа надо поместить между филе (в районе головы) и ребрами. Затем, совершая короткие режущие удары ножом, который нужно держать параллельно ребрам, отделите филе по всей длине.

Отделение нижнего филе. Рыбу не переворачиваем. Одной рукой приподнимаем хребет, просовывыем лезвие ножа между ребрами и филе в районе головы, отделяем второе филе от головы. Затем все теми же режущими ударами ножом снимаем второе филе.

Как снять кожу? Для того, чтобы снять кожу, положите одно только что отделенное филе кожей на доску хвостовой частью к себе. Там, где раньше был хвост, нужно отделить филе от кожи примерно на 1 см, чтобы стало возможным пальцами ухватиться за этот край кожи (или просто прижать кожу к доске).

Придерживая выступающий конец кожи, вставляем лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом. Короткими режущими ударами отделяем филе от кожи, двигаясь от хвостовой части к головной. Так же нужно отделить кожу и от другого филе.

Получение филе из круглой рыбы — способ №2

В отличие от плоской рыбы, для круглой рыбы существует возможность получение филе таким образом, что в итоге сохраняется целостность рыбы, и мы можем подать ее к столу целиком.

В результате рыбное блюдо выглядит очень достойно и вполне может служить украшением любого праздничного стола. При сервировке можно выложить рыбину на красивое блюдо, украсить овощами, полить необычным соусом, присыпать свежей зеленью, а разделка цельного блюда на порции прямо во время трапезы, всегда смотрится эффектно.

Большинство рыб с круглой формой туловища имеют довольно простую костную систему – хребет и ответвления, то есть ребра, поэтому кости довольно просто удаляются, после вспарывания брюшка. Удаляя кости через брюшко, мы получаем не только филе, но и сохраняем форму рыбы, а значит, получаем отличную заготовку – такую рыбу можно нафаршировать различными начинками и запечь под самыми разными соусами, отварить и подать с подливкой, протушить в пряном отваре.

Что же это за способ такой. И так, удаление костей этим способом предполагает вскрытие рыбы по брюшку, потрошение, удаление плавников и отделение скелета от мяса. Чтобы удалять кости было удобно, разрежьте рыбу почти до самого основания хвоста. Ребра у рыбы с массивными костями можно удалять одно за другим, воспользовавшись небольшим острым ножом, разрезая мембрану, которой обтянуто ребро и отделяя его от хребта (легко отломить прямо пальцами). Для рыб с мягкими костями такой как, например, селедка, этот способ не подходит – удаляем кости только руками, чтобы не нарушить целостность мяса. Для мелкой рыбешки (например, анчоусы) все предельно просто – разрываем при помощи большого пальца брюшко и вытаскиваем скелет.

Ребра удалены, остался только спиной хребет, который нужно аккуратно отделить от мяса. Для этого половинки тушки рыбы надо развести в стороны на столько на сколько это возможно, стараясь, однако, не нарушить целостность рыбы. Затем нужно ножом отделить хребет от мяса, сделав надрезы по обе стороны от хребта. Делать это нужно осторожно и стараться не прорезать кожу в районе спинки.

Затем нужно отделить хребет от головы, отрезав его ножом или воспользовавшись кухонными ножницами. Отсоедините хребет от мяса и отделите полностью, разрезав у хвоста. Готово!

Иногда кости удаляют через разрез вдоль спинки, и начиняют рыбу не со стороны брюшка, а со стороны спинки. Готовое блюдо выглядит уж очень необычно.

Как приготовить филе

Разделывать рыбу на филе рекомендуется перед самым приготовлением задуманного блюда, так как мясо, отделенное от кожи, быстро подсыхает. Поэтому и не рекомендуют готовить филе рыбы на гриле, кроме, может быть, видов, мясо которых довольно жирное. Филе жарят или томят в масле, часто, запанировав в муке или кляре, а также недолго отваривают в пряной жидкости.

Филе можно тушить или запекать в различных соусах, готовить на пару.

Как чистить судака от чешуи в домашних условиях

Скачать Как чистить судака от чешуи в домашних условиях

Как чистить судака.

Как быстро почистить судака от чешуи

Не все хозяйки знают, как чистить судака, и многие конечно были бы не против, получить несколько хороших советов В этой статье мы расскажем Вам, как правильно почистить эту замечательную рыбу. Как чистить судака. Первое что необходимо сделать при чистке судака это отрезать все его плавники, оставив только хвостовой После этого рыбу нужно целиком погрузить в чистую холодную воду Далее вилкой или небольшим ножом следует сделать несколько бороздок по косой линии по направлению против чешуи Это необходимо для того чтобы облегчить процесс дальнейший чистки рыбы Во время чистки в рот рыбы можно вставить какую-нибудь палку или обычный карандаш, поскольку в этом случае тушку рыбы будет намного удобней держать Удалять чешую рыбы лучше всего не вдоль тела как делают многие хозяйки, а слегка наискосок Максимально облегчить чистку рыбы можно опустив ее на пару минут в кипящую воду, так как после такой процедуры чешуя отходит очень легко даже без применения ножа Судак обитает в Астрахани, отсюда рыбалка в астрахани пользуется большой популярностью. И напоследок еще несколько советов о чистки рыбы Все виды рыбы, в том числе и судак, будут чиститься намного легче и быстрее, если их заранее тщательно натереть солью, поскольку в этом случае рыбу будет удобней держать в руке, и она не будет выскальзывать Чистить рыбу можно не только нажим, но и вилкой изготовленной из стали Некоторые рыбаки предпочитают снимать чешую с таких видов рыб, как налим или линь Но на самом деле в этом нет никакой необходимости, поскольку приготовление данных рыб в чешуе только улучшит вкус готового блюда, а мягкие чешуйки совершенно не ощущаются при употреблении рыбного блюда К примеру, линя очень часто жарят прямо в чешуе, но при употреблении готовой рыбы многие снимают чешую, но есть любители, которые едят всю рыбу целиком Используя в быту эти простые советы, Вы всегда будете знать, как чистить судака.

Предыдущая страница   Следущая страница

Разделка рыбы на филе

     Вы поймали рыбу подходящего размера. Теперь ее надо доставить на кухню. Следует оглушить рыбу мощным ударом позади головы.

Как почистить судак, чтобы чешуя не летела

Затем положите рыбу на бок и воткните прочный нож в верхний конец жаберной крышки. Проведите ножом сверху вниз. Таким образом вы попадете в сердце и разрежете его. В результате рыба обескровится. Теперь удалите чешую движениями в направлении от хвоста к голове. Только после этого можно потрошить рыбу. Разрежьте брюшную полость от анального отверстия до жабер. При этом будьте внимательны: не повредите желчный пузырь. Если это все-таки произошло, промойте рыбу в проточной воде. Удалите внутренности и жабры.

     Разделывать на филе удобнее всего на кухонном столе. При филетировании и удалении чешуи помощь может оказать доска с зажимом. Мощный проволочный зажим удержит рыбу (за голову или хвост), и она не будет скользить по доске. Но можно обойтись и без доски. Разделку на филе производят от жабернойдуги до хвостового плавника.

Разделка судака на филе

1. Рыбу вымыть, сделать надрез вдоль брюшка, вынуть внутренности.

2. Поднять плавник и, держа нож в наклонном положении, чтобы в дальнейшем получить больше мякоти, сделать надрез у головы.

3. Разрезать тушку по хребту. Снять верхнюю часть филе.

4. Удалить хребет и снять с брюшка кости.

5. Срезать спинные плавники. Лучше для этого использовать кухонные ножницы.

6. Снять кожу, придерживая ее вилкой. Филе готово.

Разделка сома на филе

1. У головы надрезать кожу вдоль костей черепа до брюшного разреза и отделить ее от мяса.

2. Снизу подцепить кожу на брюхе, оттянуть ее назад, после чего стягивать кожу попеременно сверху и снизу.

3. После снятия кожи отрезать спинной и анальный плавники.

4. Около головы перерезать позвоночник ножом и отделить голову. Разрезать сома на куски.

5. Длинными надрезами вдоль позвоночной кости отделить куски филе от позвоночника.

6.Спинную и брюшную части отделить друг от друга ножом. С филе из брюшной части снять внутреннюю пленку.

Профессия повар
Учебное пособие

Особенности разделки некоторых видов рыб

Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.

Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука.

Как чистить судака? Несколько способов, облегчающих процедуру

Ее очищают, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу (чулком).

Фото. Разделка щуки

Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спинки и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями составляют 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Сильно соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Обработка крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги. У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги, плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине, и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы вес кусков был не более 4–5 кг, а длина – до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев вес осетровой рыбы уменьшается на 5—10 %.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы сохранилась форма, затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке количество отходов составляет 33–36 %.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порционные куски толщиной 1–1,5 см поперек волокон, держа нож под углом 30°. Куски ошпаривают, погружаяв воду (95 °С) на 1–2 мин, воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от нее не отстает панировка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *